建瓯扁肉的基本介绍建瓯扁肉（闽北区域称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜欢。商品特征建瓯扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆。历史民俗扁肉在福建各地广泛流传，但制作方法略有不同...

建瓯扁肉的基本介绍

建瓯扁肉（闽北区域称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜欢。

商品特征

建瓯扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

历史民俗

扁肉在福建各地广泛流传，但制作方法略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽侯尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代未来的事情，其根源亦源于建瓯，在制作方法与建瓯扁肉一致，因为选料没达到精细的需要，所以今天大家在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯离别出去的，同样在挨近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯（尤其是乡下）几乎家家户户都会制作扁肉，在节日必须要做扁肉吃，已经形成一个固定的传统，从地理上看大家也可以发现，但凡在挨近建瓯周围的一些县市那里出来的人都会感觉当地的扁肉非常不错吃，从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁，除去周宁不与建瓯直接接壤以外，其余全部都有交界，这类地方的制作手法惊人的一致！福鼎扁肉是北方馄沌制法，肉馅偏涩。

做法

“建瓯扁肉”制作过程特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不能下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要学会重点方法，马上瘦肉竖打，如此可保留肉纤维中水份，锤打近万下，直至烂如绵、粘如糊，然后加适当盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成三寸见方，每一个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。